Lexique

Arancini

SICILE

“Petites oranges” : boulettes de risotto de couleur jaune orangée (d’où son nom), garnies coeur coulant mozzarella et jambon ou bolognaise, ou grogonzola… panées et frittes.

Panzerotti

POUILLES

Mini-pizza calzone (chausson) garni de différentes façons – la spécialité de LA CUCINA : garniture à la crème de Truffe noire, Mozzarella et Jambon aux Herbes.

Mozzarella
in Carrozza

VENISE

“Mozzarella en Carrosse” : pain de mie blanc sans croute, garni de mozzarella et frit comme un chausson triangulaire.

Foccacia

GêNES

Pain épais traditionnellement arrosé d’huile d’olive et de Romarin, se vend à la part.

Parmigiana

NAPLES

Plat gratiné au four préparé avec des aubergines grillées à cru en étages avec de la sauce tomate maison, du parmesan, de la mozzarella et de la Mortadella de Bologne (à la pistache).

Panettone

MILAN

Brioche moelleuse montée à la fleur d’oranger garnie de fruits confits, qui se fabrique et se déguste uniquement sur la période de Noël en Italie. Sa version sans fruits confits apparaît à Paques, LA COLOMBA.

Mozzarella
(Di Bufala)

LA seule et unique Mozzarella est fabriquée avec du lait de Bufflonne (la femme du Buffle, si, si, ça existe) et venant de Campagnie, la région de Naples. Elle doit avoir le sceau de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Fior di Latte

Mozzarella au lait de vache, coupée en brins et utilisée pour garnir les pizze, foccacie ou toute préparation allant au four pour une meilleure texture lors de la cuisson.

Ricotta

Le fromage frais fabriqué avec la crème de la Mozzarella.

Pecorino

Fromage de brebis, pâte pressée cuite, et maturée en moyenne 12 à 48 mois. Base des préparations de pâtes “Caccio e pepe” et “Carbonara”.

Scamorza

Mozzarella fumée et séchée, de sa forme reconnaissable en 2 boules, une petite tête et une grande pour le corps, souvent vendue par 2, la cordelette qui les lie lors de la fabrication est gardée pour la vente. Délicieuse crue et sur toute préparation chaude pour parfumer des pâtes, parmigiana, lasagnes ou autre.

Burratina Fumée

Fromage crémeux au lait de vache, coeur coulant comme pour la Burrata, qui a été fumée à la paille pour un goût plus prononcé. Cette burratina se marie parfaitement avec les légumes et la tomate compotée.

Parmesan

Le Parmigiano Reggiano, est l’appellation d’origine de ce fromage italien de lait de vache, fabriqué dans une zone limitée de l’Émilie-Romagne, au sud de la Lombardie. Affiné plus de 18 mois minimum pour un vrai goût prononcé, il apporte sa touche d’élégance à toutes les préparations de légumes confits et de pâtes de la maison.

Mortadella

BOLOGNE

Jambon blanc lardé de pistaches et tranché très finement, un délice à (re)découvrir !

Parma

PARME

Jambon de Parme (le vrai !) à déguster seul ou accompagné d’une pizza à la Ricotta de Brebis.

Nduja

SICILE

Saucisse souple très piquante du sud de l’Italie, qui est souvent préparée avec du Pecorino, ou en rouleau pour des involtini de veau.

Speck

TRENTINO ALTO ADIGE

Jambon fumé de Haute Montagne, à ne pas confondre avec le Jambon de Parme, se marie idéalement avec les fromages crémeux et avec les pâtes à la salade de Trévise rouge.

Jambon de Parme à la Truffe

PARME

Avec de la véritable truffe Melanosporum.

Saucisson à la truffe

ABBRUZZES

Saucisson produit avec des véritables morceaux de truffe noire Melanosporum.